Φώτο από αριστερα προς τα δεξιά
μικρός χωρίς ποδιά: Στέργιος Μπουφίδης (ο μεγάλος γιος του Χριστόδουλου),
Κωνσταντίνος Σαλαχώρας , Γεώργιος Μπάγκαλας, Αθανάσιος Κουτσούρας,
Άγνωστος, Βασίλειος Γούναρης, Χριστόδουλος Μπουφίδης.
Με αφορμή την πρόσφατη πρώτη γιορτή πονηρού που διοργανώθηκε από τον Σύλλογο Νιγριτινών Θεσσαλονίκης στην πόλη μας, θα ήθελα να αναφέρω δυο λόγια σχετικά με την ιστορία του πονηρού, με σκοπό να γίνει γνωστό ένα κομμάτι της τοπικής μας ιστορίας .Όσα καταγράφω εδώ μου τα αφηγήθηκε ο πατέρας μου, Αθανάσιος Κουτσούρας, ο οποίος είναι ο μεγαλύτερος σε ηλικία εν ζωή ζαχαροπλάστης της περιοχής μας .
Τις δεκαετίες 1940 και 1950, όπως γνωρίζουμε, τα παιδιά αναγκάζονταν από τις συνθήκες της ζωης να εργαστούν από πολύ μικρή ηλικία. Έτσι λοιπόν ο πατέρας μου σε ηλικία περίπου 12 χρονών πηγαίνει για δουλειά στο ζαχαροπλαστείο του Χριστόδουλου Μπουφίδη το οποίο βρισκόταν ανάμεσα στο σημερινό καφενείο του Αθ. Χατζηπρίμου και το ζαχαροπλαστείο του Αθ. Σαπουντζή. Το ζαχαροπλαστείο αυτό άνοιξε περίπου στα τέλη της δεκαετίας του 1940. Ο Μπουφίδης (γεννηθείς στα 1917) έμαθε την τέχνη της ζαχαροπλαστικής στη Θεσσαλονίκη, πρώτα στο εργοστάσιο ”Βιοζάχ” και κατόπιν, κατά τα λεγόμενα του γιου του Γεωργίου, στο φημισμένο μεταξύ άλλων και για την κουζίνα του, ξενοδοχείο ”Μεντιτερανέ”*.
Στις αρχές του 1950 στο ζαχαροπλαστείο του Μπουφίδη εργάζονται οι: Θεόφιλος Παπαγιώργης από τη Νιγρίτα (γεννηθείς το 1920), Δημήτριος Αζής με καταγωγή από τον Προμαχώνα Σερρών (γενν.1934), Κωνσταντίνος Σαλαχώρας από τον Σοχό (γενν.1939), Δημήτριος Πασχαλίδης με καταγωγή από το Καστρί και την Ευκαρπία (γενν 1939) και Αθανάσιος Κουτσούρας από την Τερπνή (γεν 1939). Το πρωί δουλεύουν στο εργαστήριο και το απόγευμα σερβίρουν γλυκά στα τραπεζάκια που διαθέτει το κατάστημα. Αυτά τα παιδιά (όπως και πολλά άλλα σε διάφορες δουλειές) παρά το νεαρό της ηλικίας τους ήταν άξια και ικανά μαστοράκια.
Στα μέσα της δεκαετίας του ’50 τα ζαχαροπλαστεία παρασκεύαζαν γλυκά τα οποία μπορούσαν να διατηρηρθουν εκτός ψυγείου. Μπακλαβάς, τουλούμπες, ρεβανί και δίαφορα άλλα σιροπιαστά.Ένα γλυκό που ήταν της μόδας τότε ήταν τα λεγόμενα μαντηλάκια. Φανταστείτε ένα μικρό τετράγωνο κομμάτι σφολιάτας που διπλωνόταν σαν μαντηλάκι. Το έψηναν και μετά σιροπιαζόταν. Μια μέρα λοιπόν στο εργαστήριο του ζαχαροπλαστείου του Μπουφίδη περίσεψε λίγη σφολιάτα και ο Σάκης Κουτσούρας είχε την ιδέα να την τυλίξει γύρω από τα κομμάτια ενός σπασμένου σκουπόξυλου. Τα έψησαν μαζί με τα μαντηλάκια και το αποτέλεσμα ήταν να σχηματιστεί το πονηρό. Το σιρόπιασαν και το έφαγαν μεταξύ τους τα παιδιά που δούλευαν στο μαγαζί. Ο Μπουφίδης όταν το είδε ρώτησε ”Τι είναι αυτό, ρε Σάκη;” και ταυτόχρονα το μυαλό του άρχισε να σκέφτεται για αυτό το γλυκό.
Την επόμενη μέρα ο Σ.Κ. έκανε το ίδιο με τη σφολιάτα και σκέφτηκε να το γεμίσει με μαρέγκα. Ο Μπουφίδης του ζήτησε να σερβίρει το νέο αυτό γλυκό στον ίδιο και στην παρέα του, την οποία αποτελούσαν οι: Κωνσταντίνος Κουτούπας, Ζαχαρίας Ζάχος, Θεοφάνης Παπαγιώργης και Σάββας Αργυρός. Το γλυκό άρεσε στην παρέα και προσπαθούσαν να σκεφτούν τι όνομα θα του ταίριαζε, όταν ο Μπουφίδης είπε: ”Πονηρό πράγμα είναι αυτό…” σκεπτόμενος το σχήμα του .”Πονηρό θα το πούμε!’ ‘Έτσι έγιναν τα…βαφτίσια του γλυκού. Την άλλη μέρα ο Μπουφίδης, έχοντας αποφασίσει ότι η παραγωγή του γλυκού θα συνεχιζόταν, παρήγγειλε στον ξυλουργό Στέργιο Ιμπούση, ο οποίος καταγόταν από το Σιτοχώρι και είχε το ξυλουργείο του περίπου εκεί όπου σήμερα βρίσκονται οι δημοτικές τουαλέτες, πολλά μικρά ξυλάκια για να τυλίγουν και να ψήνουν τη σφολιάτα. Τα ξυλάκια αυτά προτού τα χρησιμοποιήσουν στο ζαχαροπλαστείο τα λάδωσαν και τα έψησαν ώστε να μην ξεφλουδίζουν. Το πονηρό στην αρχή δεν είχε γαρνιτούρα επάνω. Αυτή προστέθηκε μετέπειτα και ήταν αρχικά από μαρέγκα και αργότερα από σαντιγύ.
Αυτή είναι λοιπόν η ιστορία του πονηρού όπως την άκουσα από τον πατέρα μου και όπως την επιβεβαίωσε ο Γιώργος Μπουφίδης (γιος του αείμνηστου Χριστόδουλου).Εκείνος με τη σειρά του την άκουσε από τους παλαιότερους ζαχαροπλάστες που εργάστηκαν στο μαγαζί του πατέρα του καθώς τότε που δημιουργήθηκε το πονηρό εκείνος ήταν πολύ μικρός. Πληροφορίες επίσης μου έδωσε ο Γεώργιος Μπάγκαλας από την Τερπνή ο οποίος εργάστηκε στον Μπουφίδη από το 1956 και μετά.
*Mediterranean Palace, το περίφημο Μεντιτερανέ, εμβληματικό ξενοδοχείο του Μεσοπολέμου στη Λεωφόρο Νίκης ,το οποίο ανήκε στην οικογένεια του καπνέμπορου Τουρνιβούκα. Ήταν υπερπολυτελές, με αριστοκρατική ατμόσφαιρα και διάσημους πελάτες, ανάμεσα στους οποίους ο Ελευθέριος Βενιζέλος και οι βασιλείς. Διέθετε, μεταξύ άλλων, αίθουσα χορού και εστιατόριο που ήταν το επίκεντρο της κοσμοπολίτικης ζωής της πόλης.
Δημήτριος Αθαν. Κουτσούρας
